เหล้าช็อคโกแลตผสมกับเนยโกโก้ในปริมาณที่แตกต่างกันเพื่อทำช็อกโกแลตหรือ couverture ประเภทต่างๆ ส่วนผสมพื้นฐานสำหรับช็อคโกแลตประเภทต่างๆ (ตามลำดับสุราโกโก้ในปริมาณสูงสุดก่อน) ได้แก่

ช็อคโกแลตน้ำพุทำด้วยระดับสูงของโกโก้บัตเตอร์ปล่อยให้มันไหลเบา ๆ มากกว่าน้ำพุช็อคโกแลตเพื่อทำหน้าที่เป็นขนมฟองดู

ดาร์กช็อกโกแลต: น้ำตาลเนยโกโก้สุราโกโก้และวานิลลา (บางครั้ง)

ช็อกโกแลตนม: น้ำตาลเนยโกโก้สุราโกโก้นมหรือนมผงและวานิลลา

ไวท์ช็อกโกแลต: น้ำตาลเนยโกโก้นมหรือนมผงและวานิลลา

     โดยปกติแล้วจะมีการเติมสารทำให้เป็นอิมัลชันเช่นเลซิตินจากถั่วเหลืองแม้ว่าผู้ผลิตบางรายต้องการที่จะไม่รวมส่วนผสมนี้ด้วยเหตุผลด้านความบริสุทธิ์และเพื่อให้ยังคงปราศจากจีเอ็มโอบางครั้งอาจมีราคาเนื้อเนียนอย่างสมบูรณ์แบบ ผู้ผลิตบางรายกำลังใช้PGPR , อิมัลซิเทียมที่ได้มาจากน้ำมันละหุ่งที่ช่วยให้พวกเขาที่จะลดปริมาณของโกโก้บัตเตอร์ในขณะที่รักษาเดียวกันmouthfeel

    พื้นผิวยังได้รับอิทธิพลอย่างมากจากการแปรรูปโดยเฉพาะอย่างยิ่ง (ดูด้านล่าง) ช็อคโกแลตที่มีราคาแพงกว่ามีแนวโน้มที่จะได้รับการแปรรูปนานขึ้นและทำให้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลกว่าและรู้สึกสบายปากไม่ว่าจะมีการเติมสารอิมัลชันหรือไม่ก็ตาม

    ผู้ผลิตหลายรายพัฒนาส่วนผสม "ลายเซ็น" ของตนเองตามสูตรข้างต้น แต่จะใช้สัดส่วนที่แตกต่างกันขององค์ประกอบที่แตกต่างกัน ช็อคโกแลตสีเข้มธรรมดาที่ดีที่สุดประกอบด้วยโกโก้อย่างน้อย 70% (ทั้งของแข็งและเนย) ในขณะที่ช็อกโกแลตนมมักมีมากถึง 50% ช็อคโกแลตสีขาวคุณภาพสูงมีเนยโกโก้ประมาณ 35% เท่านั้น

     ผู้ผลิตช็อกโกแลตขนาดเล็กคุณภาพสูงให้เหตุผลว่าการผลิตจำนวนมากทำให้เกิดช็อกโกแลตคุณภาพไม่ดี ช็อคโกแลตที่ผลิตจำนวนมากมีโกโก้น้อยกว่ามาก (ต่ำถึง 7% ในหลาย ๆ กรณี) และไขมันอื่นที่ไม่ใช่เนยโกโก้ น้ำมันพืชและรสวานิลลาเทียมมักใช้ในช็อกโกแลตราคาถูกเพื่อปกปิดถั่วที่หมักและ / หรือคั่วไม่ดี

    ในปี 2007 สมาคมช็อคโกแลตผู้ผลิตในประเทศสหรัฐอเมริกาซึ่งมีสมา บาคาร่า ชิกรวมถึงเฮอร์ชีย์ , เนสท์เล่และArcher Daniels Midland , กล่อมอาหารและยา (FDA) เพื่อเปลี่ยนคำนิยามตามกฎหมายของช็อคโกแลตเพื่อให้พวกเขาใช้แทนน้ำมันพืชเติมไฮโดรเจนบางส่วนสำหรับโกโก้ เนยนอกเหนือจากการใช้สารให้ความหวานเทียมและสารทดแทนนม ปัจจุบัน FDA ไม่อนุญาตให้เรียกผลิตภัณฑ์ว่า "ช็อคโกแลต" หากผลิตภัณฑ์มีส่วนผสมเหล่านี้

     ในสหภาพยุโรปสามารถขายผลิตภัณฑ์เป็นช็อกโกแลตได้หากมีน้ำมันพืชมากถึง 5% และต้องระบุว่าเป็น "ช็อกโกแลตนมสำหรับครอบครัว" แทนที่จะเป็น "ช็อกโกแลตนม" หากมีนม 20%

    ตามกฎข้อบังคับด้านอาหารและยาของแคนาดา"ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต" คือผลิตภัณฑ์อาหารที่มีที่มาจาก "ผลิตภัณฑ์โกโก้" อย่างน้อยหนึ่งอย่างและมีอย่างน้อยหนึ่งอย่างต่อไปนี้: "ช็อกโกแลตช็อกโกแลตขมช็อกโกแลตกึ่งหวาน , ดาร์กช็อกโกแลต, ช็อกโกแลตหวาน, ช็อกโกแลตนมหรือไวท์ช็อกโกแลต ". "ผลิตภัณฑ์โกโก้" หมายถึงผลิตภัณฑ์อาหารที่มีที่มาจากเมล็ดโกโก้และประกอบด้วย "ไส้โกโก้สุราโกโก้มวลโกโก้ช็อกโกแลตไม่หวานช็อกโกแลตรสขมช็อกโกแลตสุราโกโก้โกโก้ไขมันต่ำผงโกโก้หรือต่ำ - ผงโกโก้ที่มีไขมัน ".

Conching

บทความหลัก: Conching

ช็อคโกแลต melanger ผสมวัตถุดิบ

กระบวนการสุดท้ายเรียกว่า conching คอนเชคือภาชนะที่เต็มไปด้วยลูกปัดโลหะซึ่งทำหน้าที่เป็นเครื่องบด มวลช็อคโกแลตที่ผ่านการกลั่นและผสมจะถูกเก็บไว้ในสถานะของเหลวโดยความร้อนเสียดทาน ช็อคโกแลตก่อนคอนจะมีเนื้อไม่สม่ำเสมอและเป็นเม็ดทราย กระบวนการต้มทำให้เกิดอนุภาคโกโก้และน้ำตาลที่มีขนาดเล็กกว่าที่ลิ้นสามารถตรวจจับได้ดังนั้นความรู้สึกนุ่มนวลในปาก ความยาวของขั้นตอนการผสมเป็นตัวกำหนดความเรียบและคุณภาพของช็อกโกแลตขั้นสุดท้าย ช็อคโกแลตคุณภาพสูงจะถูกบดเป็นเวลาประมาณ 72 ชั่วโมงและเกรดน้อยกว่าประมาณสี่ถึงหกชั่วโมง หลังจากกระบวนการเสร็จสิ้นมวลช็อคโกแลตจะถูกเก็บไว้ในถังที่มีความร้อนประมาณ 45 ถึง 50 ° C (113 ถึง 122 ° F) จนถึงขั้นสุดท้าย