เมนูอาหารเหนือในประเทศไทย ประเภทอาหารเหนือ อาหารเขตแดนภาคเหนือ ในประเทศไทย ในสมัยเก่าบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็นส่วนหนึ่งส่วนใดของอาณาจักรล้านนามาก่อน ในตอนที่อาณาจักรที่นี้เรืองอำนาจ ได้แผ่กว้างชายแดนเข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้าน ได้แก่ ประเทศพม่า ลาว และจากนั้นก็มีผู้คนจากดินแดน ต่างๆย้ายที่อยู่เข้ามาตั้งถิ่นฐานในดินแดนที่นี้ ก็เลยได้รับวัฒนธรรมเยอะมากจากเชื้อชาติต่างๆเข้ามา ในชีวิตประจำวันรวมทั้งของกินด้วย

อาหารของภาคเหนือ มีข้าวเหนียวเป็นของรับประทานหลัก มีน้ำพริกพวกต่างๆอย่างเช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง มีแกงหลากหลายชนิด อาทิเช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมีแหนม ไส้อั่ว แคบหมู และผักต่างๆลักษณะของอากาศก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารประจำถิ่นภาคเหนือไม่เหมือนกับภาคอื่น โน่นเป็น การที่อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันล้นหลาม ดังเช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว เพื่อช่วยทำให้ปรับร่างกายอบอุ่น อีกทั้งการที่อาศัยอยู่ในซอกเขาและก็บนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า ก็เลยนิยมนำ พืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นของรับประทาน ได้แก่ ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน ก่อเกิดอาหารประจำถิ่น ชื่อต่างๆได้แก่ แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน

แกง (อ่านว่า แก๋ง) เป็นของรับประทานประเภทน้ำ ที่มีปริมาณน้ำซุปอยู่ในระดับใกล้เคียงกับส่วนประกอบต่างๆในหม้อ มีวิธีการทำ โดยใส่น้ำ พอเพียงเดือด ใส่เครื่องปรุง แล้วใส่ส่วนประกอบหลักที่ประสงค์แกงเป็นลำดับ บางสูตร นิยมคั่วเครื่องแกงกับน้ำมันเล็กน้อย จนกระทั่งเครื่องแกงและก็องค์ประกอบอื่น ตัวอย่างเช่น หมู ไก่ จนถึงมีกลิ่นหอมก่อน ก็เลยจะเพิ่มน้ำลงไป แล้วก็ก็เลยใส่เครื่องปรุงอื่นๆตามไป เมื่อน้ำเดือด หรือเมื่อหมู หรือไก่พอดิบพอดีแล้ว เครื่องปรุงหลัก ตัวอย่างเช่น พริก หอมแดง กระเทียม ปลาแดก กะปิ หากว่าเป็นแกงที่มีเนื้อสัตว์ เป็นเครื่องปรุงด้วย จะใส่ตะไคร้ ขมิ้น เพื่อขจัดกลิ่นคาว ยกตัวอย่างเช่น แกงอ่อมไก่

คั่ว หรือขั้ว ในความหมายทางล้านนา เป็นการผัด เป็นวิธีการทำอาหารที่นำน้ำมันปริมาณบางส่วน และใส่กระเทียวลงเจียว แล้วใส่เครื่องปรุงลงไปผัด ใช้ไฟปานกลาง อีกแบบหนึ่งเป็น คั่วแบบไม่ใส่น้ำมัน เพียงใส่น้ำลงไปเล็กน้อย พอน้ำเดือด ก็เลยนำเครื่องปรุงลงผัด คนยากไร้อาหารสุก และก็แต่งรสกลิ่นในระหว่างนั้น ดังเช่นว่า คั่วมะเขือถั่วค้าง (คั่วบ่าเขือบ่าถั่ว) คั่วลาบ การคั่วเมล็ดพืช ได้แก่ คั่วงา คั่วถั่วดิน ใช้หนทางคั่วแบบแห้ง เป็นไม่ใช้อีกทั้งน้ำและน้ำมัน

ต้ม เครื่องปรุงรสอาหารของชาวล้านนา ที่ใช้ทางต้ม ตัวอย่างเช่น น้ำปู (อ่านว่า ”น้ำปู๋”) เป็นกรรมวิธีที่นำปูมาตำให้ละเอียด คั้นมัวแต่น้ำ และจากนั้นจึงนำไปต้มบนไฟแรงๆจนกระทั่งเหลือเพียงแค่น้ำปูในหม้อ 2 ใน 3 ส่วน แล้วจึงลดไฟให้อ่อนลง เพิ่มเกลือ บางคนถูกอกถูกใจเผ็ด ก็ตำพริกใส่ลงไปด้วย

จอ เป็นการทำอาหารประเภทผัก โดยการนำน้ำใส่หม้อตั้งไฟปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาแดกเมื่อน้ำเดือดก็เลยใส่ผักลงไป และจากนั้นก็เลยเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเฉอะแฉะหรือมะขามสด (ไม่นิยมน้ำมะนาว มะเขือเทศ มะกรูด) การจออาจใส่กระดูกหมูด้วยก็ได้ ชนิดผักที่มีการเอามาจอ ได้แก่ ผักกาด ผักหนาม ผักเราด ผักบุ้ง ซึ่งบางที่นิยมใส่ถั่วเน่าแข็บผิงไฟ และน้ำอ้อย ลงไปด้วย

เจียว (อ่านว่า เจี๋ยว) เป็นวิธีการทำอาหารที่ใส่น้ำ แล้วตั้งไฟให้เดือด ใส่กะปิ เกลือหรือน้ำปลา ปลาแดก กระเทียม หอมหัวเล็ก พริกสด ลงไปแต่งรส จากนั้นก็เลยใส่ผัก หรือไข่ในเวลาที่น้ำเดือด หรือจะแต่งรสครั้งหน้าก็ได้ แต่งกลิ่นด้วยต้นหอม ผักชี หรือพริกไทย ซึ่งถ้าหากว่าถูกหัวใจเผ็ด ก็ใส่พริกสด หรือพริกสดเผาแกะเปลือก ใส่ลงไปทั้งเม็ด หรือจะใช้กินกับเจียวผักนั้น เจียวมีลักษณะเสมือนจอ แต่ไม่มีรสเปรี้ยว ปริมาณน้ำซุปน้อยกว่าจอ เป็นต้นว่า เจียวผักโขม เจียวไข่มดแดง อื่นๆอีกมากมาย

ตำ (อ่านว่า ต๋ำ) เป็นของรับประทานประเภทเดียวกับยำ มีวิธีการปรุง โดยนำองค์ประกอบต่างๆพร้อมเครื่องคลุกกันในครก เช่น ตำขนุน (ตำบ่าหนุน) ตำมะขาม (ตำบ่าขาม) ส่วนประกอบหลัก ดังเช่นว่า เกลือ กระเทียม หัวหอม พริกแห้งหรือพริกสด กะปิ ถั่วเน่าแข็บ (ถั่วเน่าแผ่น) ปลาแดก ซึ่งทำให้สุกแล้ว

ยำ ใช้กับของที่สุกแล้ว ดังเช่นว่า ยำจิ๊นไก่ ทำด้วยไก่ต้ม ยำผักเฮือด (ผีผักเฮือดนึ่ง) ยำจิ๊นแห้ง (เนื้อต้ม) ปรุงเครื่องยำ หรือเรียกว่า พริกยำ ในน้ำเดือด แล้วนำองค์ประกอบที่เป็นเนื้อ หรือผักต้มลงไป

น้ำพริก (อ่านว่า น้ำพิก) เป็นของรับประทานหรือเครื่องปรุงชนิดหนึ่ง มีส่วนประกอบหลักเป็นพริก เกลือ หอม กระเทียม อื่นๆอีกมากมาย อาจมีองค์ประกอบอื่นๆอาทิเช่น กะปิ ถั่วเน่าแข็บ ปลาแดก มะเขือเทศ ข่า ตะไคร้ เพิ่มเข้าไป แล้วแต่จะปรุงเป็นน้ำพริกแต่ละจำพวก ขั้นตอนการปรุง จะนำองค์ประกอบทั้งสิ้นมาตำรวมกันในครก ดังเช่นว่า น้ำพริกผู้ชาย น้ำพริกกบ น้ำพริกปลา

นึ่ง หรือหนึ้ง เป็นการทำให้สุกด้วยละอองน้ำร้อนในไห หรือที่สำหรับเพื่อการนึ่ง มี 2 ลักษณะเป็นการนึ่งโดยตรง โดยที่อาหารนั้นไม่ต้องมีเครื่องหุ้มห่อ อย่างเช่น การนึ่งข้าว นึ่งปลา นึ่งกล้วยตาก นึ่งเนื้อตาก อีกลักษณะหนึ่ง เป็นของรับประทานนั้นจะห่อด้วยใบกล้วยก่อน ยกตัวอย่างเช่น การนึ่งของว่างที่ห่อใบกล้วย เช่น ของว่างจ็อก อาหารหวานเกลือ รวมทั้งพวกห่อนึ่งต่างๆอาหารที่ใช้หนทางนึ่ง ถูกใจเรียกตามชื่ออาหารนั้นๆลงท้ายด้วยนึ่ง อาทิเช่น ไก่นึ่ง ปลานึ่ง กล้วยนึ่ง

ปิ้ง เป็นการนำอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วมาปิ้งเหนือไฟไม่แรงนัก ปิ้งจวบจนกระทั่งสุกไหม้เกรียมกรอบ

ปิ้ง เป็นการทำอาหาร หรือวิธีการทำให้เครื่องปรุงสุก โดยวางสิ่งของนั้นเหนือไฟอ่อนจนถึงสุกตลอดถึงภายใน อาจใช้เวลาค่อนจะนาน

ทอด เป็นการทำให้อาหารสุกด้วยน้ำมัน ตั้งไฟให้ร้อน ใส่อาหารลงทอดจนเหลืองสุกตามที่ต้องการ

มอบ เป็นกรรมวิธีทำครัวที่นำปูนามาตำอย่างรอบคอบ คั้นมัวแต่น้ำ ใส่กระทะ ตั้งไฟอ่อนๆต้มจนกระทั่งหอม ปรุงน้ำพริก ผักที่เป็นองค์ประกอบ เป็นผักแบบเดียวกันกับแกงแค ใส่ข้าวคั่วและไข่ลงไปและมีกลิ่นหอมสดชื่นของปู

ลาบ เป็นแถวทางการประกอบอาหารโดยการสับให้รอบคอบ อย่างเช่น เนื้อสัตว์ ดังต่อไปนี้เพื่อนำไปปรุงกับเครื่องปรุงน้ำพริก ที่เรียกว่า พริกลาบ หรือเครื่องปรุงอื่นๆยิ่งไปกว่านี้ ยังเรียกตามการปรุงอีกด้วย อาทิเช่น ลาบดิบ ซึ่งเป็นการปรุงลาบเสร็จแล้ว แต่ยังไม่ทำให้สุก โดยการคั่ว คำว่าลาบ โดยทั่วไปหมายถึงลาบดิบ อีกประเภทหนึ่งเป็น ลาบคั่ว เป็นลาบดิบที่ปรุงเสร็จแล้ว และก็นำไปคั่วให้สุก รวมทั้งมีลาบอีกหลายหมวด ตัวอย่างเช่น ลาบเหนียว ลาบน้ำโทม ลาบลอ ลาบลักขโมย ลาบเก๊า ลาบแม่ ชาวล้านนามีการทำลาบมานานแล้ว แม้กระนั้นไม่ปรากฏว่าเมื่อใด เป็นของเปลืองที่เป็นที่นิยมและถือว่าเป็นอาหารชั้นสูง

ส้า เป็นขั้นตอนการทำอาหารที่นำเอาเครื่องปรุงดังเช่น เนื้อปลา พริกสด หอมแดง กระเทียมมาย่างไฟให้สุกก่อนตำเครื่องปรุงทั้งมวลให้เหมาะสม เพิ่มน้ำปลาร้าที่ต้มจัดแจงไว้ เอามาคลุกกับผักสดที่ล้างเตรียมไว้แล้ว ดังเช่น ส้าผักแพระ ส้ายอดมะม่วง จะแต่งรสให้เปรี้ยวด้วยมะกอกป่า หรือมะนาว

ดอง ชาวล้านนาทำอาหารประเภทดองไว้สำหรับใช้เป็นเครื่องปรุงรส รวมถึงเป็นองค์ประกอบของตำรับอาหาร เช่น ถั่วเน่าเมอะ ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่น สำหรับใช้เพื่อการแต่งรสแกงต่างๆเช่น น้ำงู หรือจอ ดังเช่นว่า จอผักกาด สำหรับทำน้ำพริก ดังเช่นว่า น้ำพริกถั่วเน่าเมอะ น้ำพริกถั่วเน่าแข็บ หรือสำหรับเป็นของกิน เช่น นำถั่วเน่าเมอะมาห่อใบกล้วยแล้วเอามาปิ้งไฟ รับประทานอาหารนึ่งร้อนๆกับเครื่องแนม เป็นพริกหนุ่มน้อย ทำหน่อโอ่ โดยดองและจากนั้นจึงนำไปต้มให้สุก จิ้มด้วยน้ำพริกข่า อื่นๆอีกมากมาย

อ๊อก เป็นการทำอาหารโดยนำอาหารห่อใบกล้วย นำใส่หม้อหรือกระทะ เพิ่มอีกน้ำลงไปนิดเดียว หรือนำเอาอาหารพร้อมเครื่องปรุงใส่ไว้ด้านในหม้อ เพิ่มน้ำบางส่วนยกตั้งไฟ นิยมทำกับอาหารที่สุกเร็ว เช่น ไข่ ปลา มะเขือยาว เรียกชื่ออาหารตามจำพวกขององค์ประกอบ ได้แก่ อ็อกปลา อ็อกไข่ (ไข่ป่าม หรือป่ามไข่) อ็อกบ่าเขือ (อ็อกมะเขือ)

อุ๊ก เป็นกระบวนการทำอาหารของชาวล้านนาทำนองเดียวกับ "ฮุ่ม" เป็นเป็นการหุงหาอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ที่ค่อนข้างจะเหนียว ดังเช่น เนื้อวัว เนื้อไก่ หรือเนื้อเค็มตากแห้ง (ที่เรียกว่า จิ๊นแห้ง) หากใช้เนื้อไก่ จะเรียกว่า อุ๊กไก่ หากใช้เนื้อวัว หรือเนื้อเค็มตากแห้ง จะเรียกว่า จิ๊นฮุ่ม ซึ่งลักษณะของอาหารชนิดนี้ เนื้อจะเปื่อย รวมถึงมีน้ำขลุกขลิก

ฮุ่ม เป็นการทำกับข้าวจำพวกเนื้อสัตว์ โดยหั่นเนื้อเป็นชิ้นโต ปรุงอย่างแกง แล้วต้มด้วยไฟอ่อนๆให้เนื้อนั้นเปื่อยนุ่มแล้วก็เหลือน้ำซุปเพียงนิดหน่อยดังเช่น จิ๊นฮุ่ม

แฮ็บ เป็นการนำอาหารมาเคล้ากับเครื่องปรุงก่อน ปรุงเสร็จแล้วเอามาห่อด้วยใบกล้วย นำไปปิ้ง หรือนึ่ง ยกตัวอย่างเช่น แอ็บปลา แอ็บกุ้ง แอ็บอี่ฮวก

ชาวล้านนามีขนม (อ่านว่า เข้าท่าเข้าทางม) เป็นของรับประทานประเภทของหวาน ปรุงด้วยแป้งและกะทิ และน้ำตาล หรือน้ำอ้อย โดยทั่วไปมักจะทำขนมหวาน เมื่อมีเทศกาล โอกาสพิเศษ หรือพิธีบูชาเท่านั้น และถูกใจเป็นการเตรียมเพื่อทําบุญสุนทาน ดังเช่น วันพระ วันสำคัญทางพุทธ วันสงกรานต์ งานขนบธรรมเนียมประเพณี งานทำบุญ อาหารหวานที่นิยมทำ เช่น ขนมหวานจ็อก ข้าวต้มหัวแตกออก อาหารหวานลิ้นหมา ข้าววิตู ขนมกล้วย ขนมหินอ่อน หรือซาลาอ่อน ขนมวง ข้าวแต๋น