เวย์เป็นของเหลวที่เหลืออยู่หลังจากนมถูกทำให้นมเปรี้ยวและตึง เป็นผลพลอยได้จากการผลิตชีสหรือเคซีนและมีการนำไปใช้ในเชิงพาณิชย์หลายประการ หวานเวย์เป็นผลพลอยได้ที่เกิดจากการผลิตของวัวประเภทเนยแข็งเช่นเนยแข็งชนิดหนึ่งหรือสวิสชีส กรดเวย์ (หรือเรียกว่าเวย์เปรี้ยว ) เป็นผลพลอยได้นำออกมาในระหว่างการทำประเภทกรดของผลิตภัณฑ์นมเช่นชีสกระท่อมหรือโยเกิร์ตชีสองค์ประกอบ

เวย์โปรตีนคือคอลเลกชันของโปรตีนทรงกลมที่แยกได้จากเวย์ โปรตีนในนมวัวคือเวย์โปรตีน 20% และเคซีนโปรตีน 80% [2]ในขณะที่โปรตีนในนมของมนุษย์คือเวย์ 70% และเคซีน 30% [3]ส่วนของโปรตีนในเวย์คิดเป็นประมาณ 10% ของของแข็งแห้งทั้งหมดในเวย์ โปรตีนนี้มักจะมีส่วนผสมของเบต้า lactoglobulin (~ 65%), alpha-lactalbumin (~ 25%), วัวอัลบูมิซีรั่ม (~ 8%) (ดูอัลบูมิเซรั่ม ) และภูมิคุ้มกันบกพร่อง [4] สิ่งเหล่านี้ละลายได้ในรูปแบบดั้งเดิมโดยไม่ขึ้นกับ pH

กรดอะมิโนcysteineในเวย์โปรตีนเป็นสารตั้งต้นในการสังjoker123เคราะห์เป็นกลูตาไธโอนในร่างกายซึ่งเป็นโทรศัพท์มือถือที่แพร่หลายสารต้านอนุมูลอิสระ ; สล็อตxoการทดลองในห้องปฏิบัติการชี้ให้เห็นว่าเวย์โปรตีนและส่วนประกอบต่างๆอาจลดความเสี่ยงต่อการสล็อตxoเป็นมะเร็งในสัตว์ซึ่งเป็นแนวทางสำหรับการวิจัยทางการผลิต

ในการผลิตชีสจะมีการเติมเรนเน็ตหรือกรดที่กินได้ลงในนมอุ่น นี้จะทำให้แข็งตัวนมหรือตกใจแยกของแข็งนม (เต้าหู้) จากเวย์ของเหลว [6]เวย์หวานเป็นผลพลอยได้จากชีสที่แข็งตัวของเรนเน็ตและเวย์กรด (หรือที่เรียกว่าเวย์เปรี้ยว) เป็นผลพลอยได้จากชีสที่จับตัวเป็นกรด เวย์หวานมีค่า pHมากกว่าหรือเท่ากับ 5.6; กรดเวย์มี pH น้อยกว่าหรือเท่ากับ 5.1 [7]

เวย์จะถูกทิ้งไว้เมื่อนมจับตัวเป็นก้อนในระหว่างกระบวนการผลิตชีสและมีทุกอย่างที่ละลายได้จากนมหลังจากที่pHลดลงเหลือ 4.6 ในระหว่างกระบวนการแข็งตัว [8]เป็นสารละลายแลคโตส 5% ในน้ำพร้อมแร่ธาตุบางชนิดและแลคตัลบูมิน [9] ไขมันจะถูกกำจัดออกแล้วนำไปแปรรูปเป็นอาหารของมนุษย์ [9]การแปรรูปสามารถทำได้โดยการทำให้แห้งอย่างง่ายหรือปริมาณโปรตีนสัมพัทธ์สามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการกำจัดไขมันและวัสดุอื่น ๆ ที่ไม่ใช่โปรตีน [10]ตัวอย่างเช่นสเปรย์อบแห้งหลังจากการกรองเมมเบรนจะแยกโปรตีนออกจากเวย์ [11]

เวย์สามารถเปลี่ยนสภาพได้ด้วยความร้อน ความร้อนสูง (เช่นอุณหภูมิสูงอย่างต่อเนื่องที่สูงกว่า 72 ° C ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ ) ทำให้เกิดโปรตีนเวย์ ในขณะที่เวย์โปรตีนพื้นเมืองไม่ได้รวมอยู่กับrennetingหรือกรดของนม denaturing ทริกเกอร์เวย์โปรตีนปฏิสัมพันธ์ชอบน้ำกับโปรตีนอื่น ๆ และการก่อตัวของโปรตีนเจล [10]เวย์ที่ผ่านความร้อนยังสามารถทำให้เกิดอาการแพ้ได้ในบางคน [12]การแพทย์ในอนาคต [5]ใช้

เวย์ใช้ในการผลิตเวย์ชีสเช่นริคอตต้าบรูโนสต์และเวย์บัตเตอร์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมายสำหรับการบริโภคของมนุษย์ ปริมาณไขมันของเวย์ต่ำ ตัวอย่างเช่นเวย์ 1,000 ปอนด์จะต้องทำเวย์เนยไม่กี่ปอนด์ [13]นอกจากนี้ยังเป็นสารเติมแต่งในอาหารแปรรูปจำนวนมากรวมทั้งขนมปังแครกเกอร์และขนมในเชิงพาณิชย์และในอาหารสัตว์ เวย์โปรตีนประกอบด้วยα-lactalbuminและβ-lactoglobulin เป็นหลัก. เวย์อาจมี glycomacropeptides (GMP) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งของแลคโตสที่อุดมสมบูรณ์ซึ่งสามารถนำไปใช้ในการสังเคราะห์โมเลกุลที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากแลคโตสได้อีกด้วย [14]

เวย์นมที่เหลือจากการทำชีสทำเองที่บ้านมีประโยชน์มากมาย เป็นครีมปรับสภาพแป้งและสามารถใช้ทดแทนหางนมในสูตรอาหารอบที่ดีส่วนใหญ่ที่ต้องใช้นม (ขนมปังแพนเค้กมัฟฟิน ฯลฯ ) [ ต้องการอ้างอิง ]

ตลอดประวัติศาสตร์เวย์เป็นเครื่องดื่มที่นิยมในโรงแรมขนาดเล็กและเครื่องชงกาแฟบ้าน ตอนที่Joseph Priestleyเรียนอยู่ที่วิทยาลัยDaventry Academy ในปี 1752–1755 เขาบันทึกว่าในเช้าวันพุธที่ 22 พฤษภาคม ค.ศ. 1754 เขา "ไปกับ บริษัท ใหญ่เพื่อดื่มเวย์" [15] นี่อาจเป็น "เวย์กระสอบ" หรือ "เวย์เวย์" [ ต้องการคำชี้แจง ]

การใช้เวย์อีกวิธีหนึ่งคือการทำ "ครีมออฟทาร์ทาร์เวย์": "ใส่นมสีฟ้า [หางนม] หนึ่งไพน์ลงบนกองไฟเมื่อเริ่มเดือดใส่ครีมทาร์ทาร์ช้อนชา 2 ช้อนเต็มจากนั้นนำออก ตั้งไฟทิ้งไว้จนนมเปรี้ยวตกตะกอนที่ก้นกระทะจากนั้นใส่ลงในกะละมังให้เย็นแล้วดื่มนมอุ่น ๆ ” [16]

ในพื้นที่ที่มีการทำเนยแข็งผลพลอยได้จากหางนมส่วนเกินบางครั้งจะถูกฉีดพ่นลงบนทุ่งหญ้าแห้งเพื่อเป็นปุ๋ย [17]

ในอดีต[ เมื่อไหร่? ]เวย์ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการทำชีสถือเป็นของเสียและถูกสูบทิ้งลงในแม่น้ำและลำธารในสหรัฐอเมริกาซึ่งมีโปรตีนอยู่การปฏิบัตินี้นำไปสู่การเติบโตของสาหร่ายที่มีความเข้มข้นมาก สิ่งเหล่านี้ถือว่าเป็นอันตรายต่อระบบนิเวศเนื่องจากป้องกันแสงแดดและออกซิเจนไม่ให้เข้าถึงน้ำ ในที่สุดรัฐบาลก็ห้ามการปฏิบัตินี้ซึ่งนำไปสู่ปัญหาการกำจัดสำหรับผู้ผลิต [ ต้องการอ้างอิง ]วิธีแก้ปัญหาแรกของพวกเขาคือการใช้เป็นฟิลเลอร์ราคาถูกในการผลิตไอศกรีม ในที่สุดเวย์ก็ค้นพบผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมายในฐานะฟิลเลอร์และในที่สุดก็กลายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจำนวนมากที่ยังคงเป็นอาหารเสริมยอดนิยม